reklama

Fotorecept: Kváskový chlieb v automatickej pekárni pre každého

Upiecť si kváskový chlieb v domácej automatickej pekárni nie je tak zložité. Tento recept je pre všetkých, ktorí na klasickú prípravu kváskového chleba nemajú čas. Pri jednotlivých častiach je aj vysvetlenie.

Písmo: A- | A+
Diskusia  (4)

Úvod

Kváskový chlieb je super jedlo, oproti kupovanému má zopár výhod:

  • Vydrží čerstvý aj 5-6 dní

  • Lepšie chutí

Jeho nevýhodou je pomerne náročná príprava, ktorú ale vďaka automatickým pekárňam vieme dnes automatizovať a venovať sa zmysluplnejším činnostiam. Napríklad gejmeniu, pozeraniu TV a tak podobne. 

Návodov ako si upiecť trendy hipsterský kváskový chlieb doma je na internete pomerne veľa, no ak sa pokúsite zistiť ako to funguje v domácej pekárni, môžete mať problém.

Tento recept má za cieľ popísať prípravu chleba v automatickej pekárni. Nie jeden konkrétny, ale chcem Vám dať priestor na úpravu receptu podľa vlastnej chuti, respektíve stavu špajze, či komory. Nebojte sa experimentovať :). Takto upečený chlieb je síce iný ako klasický, chuťovo je to v podstate to isté. 

SkryťVypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

Tip na začiatok

  • Gramáže nemusia byť presne na gram. Ak Vám "ujde ruka" a nasypete o pár gramov múky, alebo vody viac, nevadí. 

  • Nebojte sa experimentovať, rôzne druhy múk a korení / prísad dokážu zázraky. 

Programovanie pekárne

Pre korektnú prípravu chleba podľa tohto receptu je potrebné naprogramovať pekáreň. Tieto inštrukcie sú pre pekáreň ETA Duplica Vital Plus, no mali by ste byť schopní ich nastaviť na akejkoľvek decentnej pekárničke. Nasledujú kroky s časmi:

  1. Zahriatie pekárne - 5 minút

  2. Prvé miesenie - 10 minút

  3. Druhé miesenie - 10 minút

  4. Prvé kysnutie cesta - 60 minút

  5. Tretie miesenie - 5 minút

  6. Druhé kysnutie cesta - 3 hodiny 30 minút* 

  7. Pečenie - 60 minút 

* Doba druhého kysnutia cesta záleží od teploty, pri 23-25 stupňoch v interéri postačujú zhruba 3 hodiny a 30 minút. Okrem teploty na dobu kysnutia veľmi vplýva aj výber múky. Preto, ak Vám chlebík pri pečení spľasol, nabudúce skráťte kysnutie o 15 minút. Naopak, ak nevyrástol, pridajte 15 minút. 

Kvások

Alfa a omega. Kvások si vypestujete doma sami (google Vám ponúkne X návodov), alebo si ho viete zaobstarať od dobrovoľníka z kváskovej mapy

Suroviny

1. Dokŕmenie kvásku

  • 1 polievková lyžica múky

  • 1-2 polievkové lyžice vody z vodovodu

Múka, ktorou prikrmujete kvások by mala byť rovnaká, ako je v kvásku samotnom. Ideálne sú celozrnné múky: ražná, pšeničná, alebo špaldová. Pre tento recept môžete použiť kvások z akejkoľvek múky. 

2. Štartér

  • 1 polievková lyžica kvásku, ktorý sme dokŕmili

  • 120 gramov múky na štartér

  • 150 gramov vlažnej vody z vodovodu

3. Cesto

  • Štartér

  • 500 gramov múky - ideálne pšeničná, alebo špaldová 

  • Korenie (môžte buď ražcu, alebo čokoľvek podľa seba)

    • 1 čajová lyžica celej ražce
    • 2 čajové lyžice mletej ražce

  • 6 polievkových lyžíc oleja, ideálne olivového (olej je možné vynechať)

  • Semienka (podľa chuti)

    • Napríklad hrsť slnečnicových semienok, alebo ľanu 

  • 2 čajové lyžice soli

Do štartéra môžete použiť napríklad aj ražnú chlebovú múku (bežne dostupná v obchodoch), chlieb vtedy chutí lepšie. 

Postup

Príprava kvásku k pečeniu

Je to prvá fáza prípravy chleba, zaberie Vám maximálne 5 minút. 

Kvások z chladničky
Kvások z chladničky 

Kvások vyberieme z chladničky.

Pridáme múku
Pridáme múku 

Dokŕmime ho 1 plnou polievkovou lyžicou múky.

Pridame vodu
Pridame vodu 

Pridáme máličko vody a zamiešame. Zmes by nemala byť príliš riedka, ani hustá, ani hrudkovitá. Ak nechtiac pridáte viac vody, dosypte múku. Nič nepokazíte. 

SkryťVypnúť reklamu
reklama
Turbo kvasenie
Turbo kvasenie 

Nádobu / sklíčko s kváskom zatvoríme, no tak aby k nemu prúdil vzduch. Teraz by mal kvások postáť pri izbovej teplote tak 6-9 hodín.

Ak nádobu s kváskom ponoríme do teplého kúpeľa (voda má 35 stupňov), skrátime to na 3 hodiny. Teplý kúpeľ môžeme opakovať aj 2-3 krát. Po vychladnutí vody kvások z nej vyberieme. 

Ak kvások postojí aj dlhšie ako 9 hodín, nebojte sa, stále ho môžete použiť. 

Po čase
Po čase 
Hotovo
Hotovo 

Po čase kvások narastie asi trojnásobne a je pripravený na použitie. Je čas pripraviť si štartér. 

Či je kvások pripravený spoznáte podľa nárastu objemu a výrazných bubliniek na povrchu (viď obrázok hore)

Štartér

Je druhá fáza prípravy chleba, zaberie Vám zhruba 5 minút. 

priprava startera
priprava startera 

Do misky s vrchnákom nalejeme 150 gramov vody. 

Pridáme múku
Pridáme múku 

Pridáme cca 120 gramov múky. 

Pridáme štartér
Pridáme štartér 

Pridáme 1 polievkovú lyžicu kvásku. Zvyšok kvásku odložíme do chladničky. 

Pri odkladaní kvásku zatiahneme veko sklíčka / nádoby, aby k nemu neprenikal vzduch. 

Zamiešame
Zamiešame 

Zmes zamiešame, vznikne nám štartér

Zakryjeme
Zakryjeme  

Ten zakryjeme buď vekom, alebo potravinovou fóliou a necháme postáť 9-12 hodín pri izbovej teplote. Pozor - veko by nemalo byť uzatvorené hermeticky, len pozvoľna, aby k štartéru prúdil vzduch. 

SkryťVypnúť reklamu
reklama
Starter po case
Starter po case 

Po 12 hodinách by mal náš štartér vyzerať nejako takto. Plný bubliniek. Pokračujeme s plnením nádoby na pečenie. 

Tip na otestovanie kvality štartéra: odoberieme z neho kúsok a dáme ho do pohára s vodou. Ak ostane plávať na hladine, je pripravený. Ak ide ku dnu, ešte počkáme. Ak na povrchu nie je vidno bubliny, ani nezväčšil svoj objem, zrejme máte zlý kvások. 

Plnenie nádoby na pečenie

Tretia fáza, zaberie Vám celkovo zhruba 10 minút. 

Pridáme vodu
Pridáme vodu 

Do nádoby najprv nalejeme 300 gramov vody. 

Vodu pridávame ako prvú, cesto sa lepšie vymiesi a bude sa menej lepiť na dno nádoby. 

Potom kvások
Potom kvások 

Potom celý štartér. Mal by plávať na hladine. 

Potom muku
Potom muku 

Po štartéri pridáme 500 gramov múky. Može to byť napríklad: 

  • 500g pšeničnej chlebovej múky

  • 500g špaldovej chlebovej múky

  • 250g pšeničnej chlebovej + 250g pšeničnej celozrnnej múky

  • 100g ražnej chlebovej múky + 400g špaldovej chlebovej múky

Ražná múka je pri príprave chleba špecifická - na začiatok jej odporúčam používať menej (maximálne 100 gramov). Neskôr skúste množstvo zvyšovať. Pri ražnej chlieb menej narastie, no chutí omnoho lepšie.

Tak, ako som spomínal už v úvode, výber múky (a tiež jej kvalita) vplýva na dobu kysnutia. Pripravte sa na nepodarky, nedajte sa odradiť a experimentujte :) 

Olej
Olej 

Po múke pridáme olej (napríklad olivový). V tomto prípade to je 6 polievkových lyžíc. Olej nie je nutný, no chlieb chutí lepšie a je vláčnejší.

SkryťVypnúť reklamu
reklama

Alternatívne použite akýkoľvek iný olej vhodný k tepelnej úprave - napríklad repkový, alebo slnečnicový. 

Razca cela
Razca cela 

Pridáme 1 čajovú lyžicu celej ražce (alebo iné korenie podľa chuti)

Mleta razca
Mleta razca 

Pridáme 2 čajové lyžice mletej ražce, alebo iného korenia podľa chuti. Napríklad oregano, alebo bazalku. 

Miesenie

Následne zapneme v pekárni program. Po skončení miesenia (zhruba po 25 minútach) pokračujeme ďalej: 

Po mieseni
Po mieseni 

Po ukončenom prvom miesení pridáme semienka podľa chuti. V tomto prípade ľanové semienka. 

Ak pridávate napríklad ovsené vločky, ryžu, alebo chia semienka, tie je nutné vopred namočiť do vody, alebo predvariť. Inak by z chleba vytiahli vodu a nevyrástol by nám. 

A slnecnicu
A slnecnicu 

A ešte za hrsť slnečnicových semienok. 

A sol
A sol  

Úplne na koniec pridáme 2 čajové lyžice soli. To celé by malo byť na vrchu cesta, pri treťom miesení si to pekáreň sama zamieša. 

Soľ sa pridáva po ukončenom druhom miesení. Soľ bráni autolýze - vybudovaniu lepkovej štruktúry, ktorá chlieb drží pokope a zabezpečí jeho stabilitu. Prvé 60 minútové kysnutie je vlastne proces autolýzy. 

Takto nejako
Takto nejako 

V takomto stave sa s cestom zatiaľ rozlúčime a o nejakých 5 hodín budeme mať hotový voňavý chlieb. 

Po upeceni
Po upeceni 

Pri ideánom stave nám z pekárne vylezie niečo takéto

Hotovo
Hotovo 

Po dopečení

Chlieb vyklopte na mriežku. Na nej chlieb nenavlhne a rýchlejšie vychladne. Na konzumáciu počkajte tak 2 hodiny. Ak ho narežete skôr, môže Vám vo vnútri navlhnúť. Pokiaľ mriežku nemáte poruke, pokojne vyklopte chlieb na drevenú dosku, nezabudnite ho po 30 minútach otáčať. 

Problémy a ich riešenie

1. Kvások po dokŕmení nevykysol

2. Chlieb rástol, no pri pečení / pred pečením spľasol 

  • Druhé kysnutie trvalo príliš dlho, skúste skrátiť kysnutie o 15 minút. 

3. Chlieb vykysol málo, je príliš tvrdý / hutný

  • Príčina môže byť v kvásku - viď riešenie problému 1. 

  • Nevhodná kombinácia múky - skúste použiť jeden druh múky, napríklad pšeničnú chlebovú. Ak sa Vám podarí chlieb s touto, skúste napríklad špaldovú, alebo celozrnné múky. 

  • Chlieb kysol krátko

Tomáš Čerkala

Tomáš Čerkala

Bloger 
  • Počet článkov:  1
  •  | 
  • Páči sa:  1x

Ex-korporátny IT-čkár so záľubou v cestovaní po svete a dobrodružstve, fotení, knihách, filmoch a svojej práci Zoznam autorových rubrík:  NezaradenéSúkromné

Prémioví blogeri

Juraj Hipš

Juraj Hipš

12 článkov
Yevhen Hessen

Yevhen Hessen

20 článkov
Matúš Sarvaš

Matúš Sarvaš

3 články
Karolína Farská

Karolína Farská

4 články
Jiří Ščobák

Jiří Ščobák

752 článkov
reklama
reklama
SkryťZatvoriť reklamu